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第12章 明朝品味市井生活的百味人生（第1页）

在明朝，你的餐桌，将是一场在恢复中华的政治正确、商品经济的奢靡暗流与外来作物的悄然革命共同作用下的市井美食狂欢节。

一、饮食结构：从南北混搭守正出奇的味觉回归

明朝人的餐桌，在复古的旗帜下暗藏着一场味觉革命。

、主食革命：舌尖上的地理大现

——水稻的黄金时代：江南成为天下粮仓，白米饭真正普及到社会各阶层。

值得一提的是，经过宋元改良，粳米和籼米的区分更加明确。

——面食的精致化：在北方，面条展出拉面、刀削面等数十种形态；馒头开始出现有馅的和无馅的之分。

——革命性新作物登场！这是改变中国命运的大事：

玉米：从美洲传入，初期被当作观赏植物，后来在贫瘠山区救活无数人命。

甘薯：陈振龙从菲律宾偷偷带回薯藤，甘薯救命在灾荒年成为现实。

马铃薯：稍晚传入，最初只在福建沿海种植。

、肉食格局：猪肉的彻底逆袭

——猪肉称王：猪肉的普及更多是经济规律（猪比羊更适合小农圈养）、饮食习惯演变以及皇室示范效应（明朝宫廷确实食用猪肉）共同作用的结果。

金华火腿在这个时候名扬天下。

——禽肉丰富：烤鸭技术成熟，南京的盐水鸭、北京的烤鸭分庭抗礼。

——水产升级：郑和下西洋带回了新的烹饪理念，鱼翅、海参开始登上富贵人家的餐桌。

、蔬菜水果：外来与本土的完美融合

——洋蔬菜普及：辣椒！

虽然此时还主要作为观赏植物，但已经在贵州等地开始入菜。

番茄（当时叫）、南瓜也相继传入。

——菌菇走俏：云南的鸡枞、松茸成为贡品，带动了食用菌的消费热潮。

——水果新品种：菠萝、花生（长生果）传入，西瓜种植技术提升，出现了最早的温室栽培。

【吐槽区】

想象一下，你是一位万历年的江南士人。

早上用景德镇瓷碗吃着白粥，配着高邮咸鸭蛋；

中午去酒楼点一桌，清蒸鲥鱼必须用镇江香醋；

晚上赴宴，主人神秘地端上一盘番椒炒肉，你被辣得涕泪横流，还强装镇定说别有风味这种在传统与新奇间游走的饮食体验，是不是像极了现代人第一次吃异国料理时的窘迫与惊喜？

二、烹饪方法：从快意恩仇精益求精的技艺升华

明朝的厨房，在复古的外表下进行着静悄悄的革命。

、炊具定型：

铁锅一统天下：适合爆炒的薄铁锅完全普及，中华料理的标志性技法走向成熟。

砂锅流行：文火慢炖的砂锅成为煲汤神器。

蒸笼革新：多层蒸笼的出现，让一锅出数菜成为可能。

、烹饪流派的形成：

四大菜系初现雏形：虽然还没有现代这么明确，但苏菜（淮扬菜前身）、粤菜、川菜（此时还不辣）、鲁菜的地域特色已经十分鲜明。

在明代，基于物产、气候和文化的地域性饮食风味差异已经非常鲜明，为后世“四大菜系”或“八大菜系”概念的形成奠定了坚实的基础。但“菜系”作为一个成熟的、被普遍认知的文化概念，其完全成型要更晚一些。

的三十六式：生炒、熟炒、滑炒、爆炒各种炒法在明代基本定型。

腌腊技艺登峰造极：金华火腿、江西板鸭、湖南腊肉，各地都展出了独具特色的腌腊工艺。

、调味体系：酱油的黄金时代